lardo di colonnata

Numerosi negli ultimi anni sono stati coloro che hanno gustato e apprezzato il Lardo di Colonnata, molti di meno sono quelli che sanno che Colonnata si trova nel comune di Carrara alla fine della strada che si arrampica lungo la valle del marmo che porta il suo nome.

Il lardo di Colonnata è un prodotto IGP ed è stato inserito a pieno diritto da Slow Food nella sezione Arca del Gusto dedicata a “prodotti tradizionali, le razze locali, i saperi raccolti nell’Arca del Gusto appartengono alle comunità che li hanno preservati nel tempo. Sono stati rintracciati e descritti grazie all’impegno della rete che Slow Food ha sviluppato in tutto il mondo con l’obbiettivo di conservarli e diffonderne la conoscenza“. Prima che il lardo venisse “scoperto” e valorizzato da Slow Food, è sempre stato il cibo tradizionale dei cavatori: facile da conservare, da trasportare ed energetico per chi lavora tutto l’anno all’aria aperta.

Colonnata si trova a circa 500 metri su livello del mare ed è il più antico borgo di cavatori le cui origini risalgono all’età Romana, come altri paesi del marmo Torano, Bedizzano, ecc. ecc.) Colonnata era luogo dove risedevano gli schiavi impiegati numerosi nell’industria del marmo. Con la caduta dell’Impero Romano, l’estrazione del marmo si interruppe e gli abitanti di quelle valli si dedicarono ad attività agro-pastorali. 

La tradizione attribuisce ai Longobardi (VI°-VII° secolo D.C.) l’insegnamento ai locali dei metodi di stagionatura del lardo di maiale e, il bello è che negli ultimi 1500 anni nulla o quasi è cambiato nei metodi di produzione e stagionatura del lardo. 

Prima di tutto chiariamo la faccenda dei maiali, noterete infatti che arrivando a Colonnata non ci sono allevamenti, infatti ciò che rende questo salume così diverso e unico non è il maiale, infatti il grasso di maiale viene acquistato in Emilia, bensì tre fattori: il marmo, il mix di sale marino, erbe e spezie, e infine l’aria di Colonnata.

Il marmo è fondamentale per la stagionatura del Lardo di Colonnata, infatti vengono ancora oggi usate delle vasche di un marmo particolare che fungono da “frigorifero naturale”.

Mix di sale marino, erbe e spezie. I pezzi di lardo fresco vengono sistemati nelle conche di marmo alternati a strati di sale marino,  e di una mistura composta da pepe nero, rosmarino e aglio (questi ingredienti sono comuni a tutte i produttori) e poi a seconda dei gusti le larderie possono aggiungere origano, cannella, anice stellato, alloro, noce moscata per personalizzare il sapere finale del prodotto.

L’aria di Colonnata. Una volta riempita la conca di marmo col lardo fresco e la mistura di sale-erbe-spezie, si copra e si aspetta. Dopo 20-30 giorni il sale comincia a estrarre l’acqua contenta nel lardo di Colonnata creando una salamoia nella quale il lardo rimane a stagionare per almeno sei mesi (come da disciplinare della IGP Lardo di Colonnata. Il bello è che questa salamoia si forma spontaneamente solo a Colonnata (e dintorni) per merito del particolare microclima di cui gode questa valle.

A questo punto è ora di assaggiarlo no? Questo è un itinerario che ti permetterà di gustare il Lardo di Colonnata, visitare il borgo e apprezzare anche le altre specialità locali del territorio.

Ah, dimenticavo! Se verrete a Colonnata sarete sempre i benvenuti, ma qualora voleste acquistare il lardo anche a casa vostra, controllate sempre che abbia esposto il marchio IGP.